Kunefe

Kunefe este un desert delicios și decadent, o combinație uimitoare dintre un Katayif untos și crocant, o brânză topită, elastic și un sirop dulce-acrișor cu o ușoară aromă de apă de trandafir sau de flori de portocal.

Kunefe este present în întreg Orientul Mijlociu, având denumiri diferite și modalități de preparare diferită, în funcție de regiune. Eu am ales varianta unui Kunefe turcesc, cu un strat de brânză nesărată, cu o textură aprinsă, elastică, atunci când este topită, aranjat între două straturi de tăiței de kataif, într-o tavă specială de metal și gătit pe aragaz până devine auriu pe ambele părți. După ce se ia de pe foc, prăjitura este acoperită imediat cu un sirop dulce de lămâie, răcit.

 

Ingrediente (pentru patru porții):

Pentru sirop:

• 400 grame de zahăr sau îndulcitor de la Sly
• 470 mililitri de apă
• 15 mililitri de suc proaspăt stors de lămâie
• 5 mililitri de apă de trandafiri/de flori de portocal (după gust)

Pentru ungerea tăvii:

• 60 grame de unt nesărat la temperature camerei
• 15 mililitri de melasă de struguri sau sirop de agave/arțar

Compoziția de kunefe:

• 500 grame de foi de katayıf (proaspete, uscate sau congelate) 
• 250 grame de unt nesărat topit
• 280 grame de brânză nesărată

Decor:

• Fistic măcinat
• Kaymac / înghețată

 

Pentru a face siropul, se pun într-o cratiță cu fund dublu apa și zahărul și se aduc la punctul de fierbere. După ce începe să fiarbă, se reduce focul la minim și se lasă să fiarbă cam 10-15 minute, până tot zahărul s-a dizolvat iar lichidul începe să se îngroașe ușor. Se adaugă zeama de lămâie și se mai lasă să fiarbă 2-3 minute, pentru a se amesteca aromele. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Când este rece se adaugă, după gust, apa de trandafiri sau apa de flori de portocal.

Pentru a face amestecul cu care se ung formele, amestecați untul topit cu melasa/siropul, iar apoi ungeți generos cele 4 forme individuale sau tava mare, cu jumătate din cantitatea obținută. Veți repeta procesul de ungere cu restul compoziției de unt și melasă la jumătatea procesului de coacere!

Pentru a aranja prăjitura, tăiați grosier foile de katayıf în bucăți de 2,5 centimetri și puneți-le într-un castron mare (dacă folosiți foi uscate, acestea se găsesc de obicei direct tocate). Adăugați untul topit și amestecați pentru a acoperi bine foile. Puneți un strat de foi pe fundul fiecărei forme și pe margini, apoi presați bine cu fundul unui pahar. Acoperiți fiecare strat astfel obținut cu brânza zdrobită, apoi adăugați cel de-al doilea strat de foi și, din nou, presați bine ca să închideți complet aluatul, mai ales pe lateral.

Puneți forma la copt, pe aragaz, la foc mediu. Coaceți circa 6 minute, până ce fundul prăjiturii devine auriu, ajustând, după nevoie, focul de la mediu la mic. Scoateți cu grijă prăjitura pe o farfurie și ungeți din nou forma cu amestecul de unt topit și melasă/sirop. Așezați la loc aluatul, cu partea rumenită în sus. Puneți din nou forma pe foc și coaceți pentru alte 4-5 minute, până se rumenește partea de jos a prăjiturii.

Dați tava la o parte de pe foc și adăugați, cât aluatul este fierbinte, cantitatea de sirop peste prăjitură.

 

Künefe se servește fierbinte, cât încă brânza este moale și se întinde. Înainte de a servi, decorați cu fistic mărunțit și caimac sau înghețată, după gust.

Câteva sfaturi:

1. În situația în care nu găsiți sau nu aveți prin preajmă magazine cu specific turcesc/arăbesc pentru a cumpăra Kunefelik Peynir sau Hatay Peynir (brânză pentru kunefe), folosiți mozzarella scursă.
2. Prima oară se prepară siropul, care trebuie să fie rece când se toarnă peste prăjitură pentru a se obține textura dorită.
3. Dacă nu aveți formele speciale pentru kunefe, puteți folosi și alt tip de tavă de metal, special concepută pentru patiserie. Eu am folosit, de exemplu, tăvile pentru brioșe, făcând niște mini-kunefe în locul kunefe-ului clasic.
4. De asemenea, puteți coace kunefe și în cuptor, preîncălzind cuptorul la 220 de grade și ținând prăjitura în cuptor pentru circa 25-30, la jumătatea timpului de coacere ungând ușor partea de deasupra cu restul de amestec de unt și melasă.
5. Pentru că am diabet și nu am voie zahăr, dar simt nevoia de ceva dulce câteodată, folosesc în loc de zahăr îndulcitor de la Sly (este la paritate 1-1) și sirop de agave sau de arțar în loc de melasă de struguri.

Pide ... sau calzzone „dezbrăcat”

Bucătăria arăbească și, cu precădere cea turcească, a fost întotdeauna preferata mea. Iar de când am început să vizitez frecvent Turcia (adică cel puțin 2 vizite pe an), am descoperit sau redescoperit o varietate de rețete.

Printre ele se numără și pizza turcească (deși este puțin forțată asocierea), căreia localnicii îi spun „pide” și care seamănă cu un calzzone „dezbrăcat”. 

Din punctul meu de vedere, însă, aceasta este singura asemănare. Pentru că în ceea ce privește gustul, pidele se detașează în câștigătoare fără nicio problemă. Vă las însă pe voi să decideți dacă am, sau nu, dreptate.

Aluat: 

• 750 grame de făină
• 500 ml apă călduță
• 1 cub mic de drojdie proaspătă (25 grame) sau 1 plic de drojdie uscată
• 1 linguriță sare
• 1 linguriță zahăr
• 50 grame unt 82%

(pentru a putea calcula cantitatea de aluat necesar, raportat la numărul de pide de care aveți nevoie, raportul este de 75 grame făină, 50 ml apă, 2.5 grame drojdie proaspătă per bucată).

Umplutură:

• Pentru cele cu carne, veți avea nevoie de aproximativ 100-100 grame de umplutură per bucată.
• Pentru cele cu brânză, sau brânză și spanac, veți avea nevoie de circa 70-80 de grame de umplutură pe bucată.

Pentru aluat:

Se amestecă drojdia cu zahărul, o lingură de făină și 2-3 linguri apă călduță, până se omogenizează. Se acoperă cu un prosop vasul și se lasă la dospit, la cald, circa 8-10 minute.

Între timp, se cerne făina într-un castron și se adaugă sarea. După ce drojdia a dospit puțin, se toarnă peste făină, împreună cu jumătate din cantitatea de apă călduță, și se frământă. Se adaugă restul de apă și se frământă până se obține un aluat elastic, dar care nu se mai lipește de mâini și se desface de pe marginea castronului (cam un sfert de oră). 

 

Se lasă aluatul la dospit, acoperit, într-un loc călduț, aproximativ o oră, până aproape își dublează volumul.

După ce a crescut, se împarte aluatul în zece bile egale, care se țin sub prosop până la umplere.

Masa se tapetează cu făină (eu folosesc o planșetă specială din lemn pentru asta, dar puteți folosi fără probleme masa), se ia o bilă de aluat și se întinde până se obține un oval cu dimensiunile de 25-30 cm pe 12-15 cm. 

 

Fiecare oval se unge cu umplutura dorită, lăsând neacoperiți, pe fiecare margine, circa 3 cm. După ce se pune umplutura, marginile se adună, ca și cum ai forma o bărcuță.

Pidele se pun în tava acoperită cu hârtie de copt, se ung cu unt topit pe margine și se dau la cuptorul încins, pe șina din mijloc, pentru circa 15-20 de minute (cele cu carne) sau 12-15 minute (cele cu brânză, sau brânză și spanac), la 210 grade.

        Se servesc calde, alături de un pahar de ayran rece, abia scos din frigider!

        Pentru umplutură, puteți alege brânza (simplă sau cu spanac) sau carnea (de pui, de vită sau de miel, după gust). 

     Pentru cele simple, pe bază de brânză, folosiți întotdeauna o compoziție 50%-50% dintre o brânză uscată (telemea, caș maturat, brânză cu mucegai nobil) și mozzarella/cașcaval. 

     Pentru cele cu spanac și brânză, proporția este de 60% brânză și 40% spanac, care trebuie trebuie opărit înainte, scurs bine și tocat mărunt.

        Pentru umplutura pe bază de carne, pentru 6 „bărcuțe” (pide) aveți nevoie de 500 grame de carne tocată, 1 ceapă sănătoasă, sare, piper, cimbru și mentă uscată, un ardei gras roșu, 250 grame de roșii cubulețe, decojite și 1 ardei iute (pentru cine preferă mâncarea picantă). În plus, în cazul compoziției din carne de miel, mai aveți nevoie de 2-3 căței de usturoi și 1 lingură de praf de chimion. 

Ceapa, ardeiul gras, roșiile, usturoiul și ardeiul iute se toacă mărunt și amestecă apoi cu carnea și restul condimentelor și se lasă la frigider cel puțin o oră, să se întrepătrundă aromele.

Turcii pun compoziția peste aluat crudă, eu am călit compoziția înainte pentru vreo 5-6 minute, pentru a nu se usca prea tare aluatul. 

Cu circa 5 minute înainte de a fi gata, adică după 10-15 minute de când le-ați pus la cuptor, le scoateți și presărați, dacă vreți, niște mozzarella sau cașcaval. După ce le scoateți din cuptor, aruncați deasupra o mână de pătrunjel verde tocat. 

IMPORTANT!

1. Compoziția de carne se face înainte de aluat, pentru a se putea întrepătrunde aromele!
2. Cuptorul se preîncălzește la 210 grade! Eu folosesc întotdeauna programul 4 (coacere sus și jos, cu ventilare).

Poftă bună!

BlackForest Cake

Nu sunt cofetar de profesie, (şi nici nu îmi doresc asta😏), dar îmi place să mă joc în bucătărie. Şi, mai ales, să „personalizez“ lucrurile care îmi ies din mână! Cum este şi cazul acestui BlackForest Cake, realizat pentru cineva drag mie.

Pentru blat, am apelat la reţeta blatului pufos, îmbunătăţit cu nuci prăjite, fistic şi fulgi de cocos.
La cremă, am folosit 500 g mascarpone, 250 ml frişcă, 100 g zahăr pudră, 200 g ciocolată amăruie (min. 50% cacao), 50 ml vişinată şi 150 g vişine din dulceaţă. Ciocolata am topit-o pe baie de aburi şi am amstecat-o cu vişinata şi frişca bătută nu foarte tare. Am înglobat apoi mascarponele frecat cu zahărul pudră, iar la final vişinele. Am pus deoparte 4 linguri de cremă, iar restul am împărtit-o în două părţi egale.

Blatul l-am tăiat în 3 bucăţi, l-am însiropat cu câte 2 linguri de vişinată, după care am pus cremă pe fiecare dintre primele două. Ultimul blat l-am uns cu crema păstrată, peste care am lipit pasta de zahăr şi am „modelat“ mixerul Allen&Heath XONE:23.