Pide ... sau calzzone „dezbrăcat”

Bucătăria arăbească și, cu precădere cea turcească, a fost întotdeauna preferata mea. Iar de când am început să vizitez frecvent Turcia (adică cel puțin 2 vizite pe an), am descoperit sau redescoperit o varietate de rețete.

Printre ele se numără și pizza turcească (deși este puțin forțată asocierea), căreia localnicii îi spun „pide” și care seamănă cu un calzzone „dezbrăcat”. 

Din punctul meu de vedere, însă, aceasta este singura asemănare. Pentru că în ceea ce privește gustul, pidele se detașează în câștigătoare fără nicio problemă. Vă las însă pe voi să decideți dacă am, sau nu, dreptate.

Aluat: 

• 750 grame de făină
• 500 ml apă călduță
• 1 cub mic de drojdie proaspătă (25 grame) sau 1 plic de drojdie uscată
• 1 linguriță sare
• 1 linguriță zahăr
• 50 grame unt 82%

(pentru a putea calcula cantitatea de aluat necesar, raportat la numărul de pide de care aveți nevoie, raportul este de 75 grame făină, 50 ml apă, 2.5 grame drojdie proaspătă per bucată).

Umplutură:

• Pentru cele cu carne, veți avea nevoie de aproximativ 100-100 grame de umplutură per bucată.
• Pentru cele cu brânză, sau brânză și spanac, veți avea nevoie de circa 70-80 de grame de umplutură pe bucată.

Pentru aluat:

Se amestecă drojdia cu zahărul, o lingură de făină și 2-3 linguri apă călduță, până se omogenizează. Se acoperă cu un prosop vasul și se lasă la dospit, la cald, circa 8-10 minute.

Între timp, se cerne făina într-un castron și se adaugă sarea. După ce drojdia a dospit puțin, se toarnă peste făină, împreună cu jumătate din cantitatea de apă călduță, și se frământă. Se adaugă restul de apă și se frământă până se obține un aluat elastic, dar care nu se mai lipește de mâini și se desface de pe marginea castronului (cam un sfert de oră). 

 

Se lasă aluatul la dospit, acoperit, într-un loc călduț, aproximativ o oră, până aproape își dublează volumul.

După ce a crescut, se împarte aluatul în zece bile egale, care se țin sub prosop până la umplere.

Masa se tapetează cu făină (eu folosesc o planșetă specială din lemn pentru asta, dar puteți folosi fără probleme masa), se ia o bilă de aluat și se întinde până se obține un oval cu dimensiunile de 25-30 cm pe 12-15 cm. 

 

Fiecare oval se unge cu umplutura dorită, lăsând neacoperiți, pe fiecare margine, circa 3 cm. După ce se pune umplutura, marginile se adună, ca și cum ai forma o bărcuță.

Pidele se pun în tava acoperită cu hârtie de copt, se ung cu unt topit pe margine și se dau la cuptorul încins, pe șina din mijloc, pentru circa 15-20 de minute (cele cu carne) sau 12-15 minute (cele cu brânză, sau brânză și spanac), la 210 grade.

        Se servesc calde, alături de un pahar de ayran rece, abia scos din frigider!

        Pentru umplutură, puteți alege brânza (simplă sau cu spanac) sau carnea (de pui, de vită sau de miel, după gust). 

     Pentru cele simple, pe bază de brânză, folosiți întotdeauna o compoziție 50%-50% dintre o brânză uscată (telemea, caș maturat, brânză cu mucegai nobil) și mozzarella/cașcaval. 

     Pentru cele cu spanac și brânză, proporția este de 60% brânză și 40% spanac, care trebuie trebuie opărit înainte, scurs bine și tocat mărunt.

        Pentru umplutura pe bază de carne, pentru 6 „bărcuțe” (pide) aveți nevoie de 500 grame de carne tocată, 1 ceapă sănătoasă, sare, piper, cimbru și mentă uscată, un ardei gras roșu, 250 grame de roșii cubulețe, decojite și 1 ardei iute (pentru cine preferă mâncarea picantă). În plus, în cazul compoziției din carne de miel, mai aveți nevoie de 2-3 căței de usturoi și 1 lingură de praf de chimion. 

Ceapa, ardeiul gras, roșiile, usturoiul și ardeiul iute se toacă mărunt și amestecă apoi cu carnea și restul condimentelor și se lasă la frigider cel puțin o oră, să se întrepătrundă aromele.

Turcii pun compoziția peste aluat crudă, eu am călit compoziția înainte pentru vreo 5-6 minute, pentru a nu se usca prea tare aluatul. 

Cu circa 5 minute înainte de a fi gata, adică după 10-15 minute de când le-ați pus la cuptor, le scoateți și presărați, dacă vreți, niște mozzarella sau cașcaval. După ce le scoateți din cuptor, aruncați deasupra o mână de pătrunjel verde tocat. 

IMPORTANT!

1. Compoziția de carne se face înainte de aluat, pentru a se putea întrepătrunde aromele!
2. Cuptorul se preîncălzește la 210 grade! Eu folosesc întotdeauna programul 4 (coacere sus și jos, cu ventilare).

Poftă bună!

BlackForest Cake

Nu sunt cofetar de profesie, (şi nici nu îmi doresc asta😏), dar îmi place să mă joc în bucătărie. Şi, mai ales, să „personalizez“ lucrurile care îmi ies din mână! Cum este şi cazul acestui BlackForest Cake, realizat pentru cineva drag mie.

Pentru blat, am apelat la reţeta blatului pufos, îmbunătăţit cu nuci prăjite, fistic şi fulgi de cocos.
La cremă, am folosit 500 g mascarpone, 250 ml frişcă, 100 g zahăr pudră, 200 g ciocolată amăruie (min. 50% cacao), 50 ml vişinată şi 150 g vişine din dulceaţă. Ciocolata am topit-o pe baie de aburi şi am amstecat-o cu vişinata şi frişca bătută nu foarte tare. Am înglobat apoi mascarponele frecat cu zahărul pudră, iar la final vişinele. Am pus deoparte 4 linguri de cremă, iar restul am împărtit-o în două părţi egale.

Blatul l-am tăiat în 3 bucăţi, l-am însiropat cu câte 2 linguri de vişinată, după care am pus cremă pe fiecare dintre primele două. Ultimul blat l-am uns cu crema păstrată, peste care am lipit pasta de zahăr şi am „modelat“ mixerul Allen&Heath XONE:23.

Ruladă de bezea cu ciocolată albă și căpșuni, cremă Chantilly și coullis de căpșuni

În fiecare an, de ziua mea, casa se umple cu cei dragi sufletului meu. Pentru care încerc să găsesc și să gătesc cele mai bune și rafinate mâncăruri. Așa a fost și anul acesta, când pentru desert, am decis să înlocuiesc clasicul tort (rotund sau dreptunghiular, cu multă ciocolată...) cu o ruladă fină de bezea, umplută cu o cremă de ciocolată albă și căpșuni, servită cu un strat generos de cremă Chantilly și un coullis răcoros de căpșuni.

Pentru rulada de bezea, aveți nevoie de 6 albușuri, 200 grame de zahăr pudră, 2 linguri de mălai și 3 linguri de fistic prăjit și tocat. Preîncălziți cuptorul la 170 grade (poziția 3 la gaz). Tapetați cu hârtie de copt tava de la cuptor. Bateți albușurile cu mixerul până se întăresc, adăugați zahărul și bateți din nou. La final adăugați mălaiul și fisticul și înglobați ușor în bezea. 

Turnați bezeaua în tavă, uniformizați și dați la copt, la foc mic, circa 30 de minute, până bezeaua devine aurie. Scoateți din cuptor, acoperiți cu hârtie de copt și lăsați la răcit.

Pentru cremă, aveți nevoie de 200 grame de ciocolată albă, 200 ml frișcă lichidă, 50 grame de iaurt gras, 15 grame de unt și 300-400 grame de căpșuni. Ciocolata se topește pe baie de abur. Când este topită, se înglobează untul, apoi frișca bătută și la final iaurtul.

Foaia de bezea se scoate din tavă, se așează pe un fund de lemn pe hârtie de copt și se scoate hârtia pe care s-a copt. Se unge toată foaia cu crema de ciocolată. 

Se taie jumătate din cantitatea de căpșuni în jumătăți și se asează, în șiruri, peste cremă. Cealaltă jumătate se pune într-un blender, împreună cu 1 lingură de zahăr pudră, și se amestecă. Sosul obținut se toarnă peste șirurile de căpșuni, apoi se rulează (în hârtia de copt), și se dă la frigider pentru cel puțin o oră.

Cât timp stă rulada la frigider, faceți repede crema Chantilly - care nu este altceva decât o frișcă aromatizată cu multă vanilie, bătută moderat - și coullis-ul de căpșuni. Pentru acesta din urmă, aveți nevoie de circa o jumătate de kilogram de căpșuni (merg aici și cele congelate, ideea e să fie foarte aromate), 3 linguri de zahăr pudră și o lingură de zeamă de lămâie. Dacă folosiți căpșuni proaspete, puneți toate ingredientele în blender și pasați-le. Dacă folosiți căpșuni congelate, lăsați-le la dezghețat, puneți-le apoi într-un vas cu fundul gros, împreună cu zahărul, și lăsați-le să fiarbă 2-3 minute, apoi turnați compoziția în blender, adăugați zeama de lămâie și pasați.

La servire, puneți crema Chantilly deasupra, așezați câțiva căpșuni tăiați, fistic tocat și coullis-ul de căpșuni.