Pide ... sau calzzone „dezbrăcat”

Bucătăria arăbească și, cu precădere cea turcească, a fost întotdeauna preferata mea. Iar de când am început să vizitez frecvent Turcia (adică cel puțin 2 vizite pe an), am descoperit sau redescoperit o varietate de rețete.

Printre ele se numără și pizza turcească (deși este puțin forțată asocierea), căreia localnicii îi spun „pide” și care seamănă cu un calzzone „dezbrăcat”. 

Din punctul meu de vedere, însă, aceasta este singura asemănare. Pentru că în ceea ce privește gustul, pidele se detașează în câștigătoare fără nicio problemă. Vă las însă pe voi să decideți dacă am, sau nu, dreptate.

Aluat: 

• 750 grame de făină
• 500 ml apă călduță
• 1 cub mic de drojdie proaspătă (25 grame) sau 1 plic de drojdie uscată
• 1 linguriță sare
• 1 linguriță zahăr
• 50 grame unt 82%

(pentru a putea calcula cantitatea de aluat necesar, raportat la numărul de pide de care aveți nevoie, raportul este de 75 grame făină, 50 ml apă, 2.5 grame drojdie proaspătă per bucată).

Umplutură:

• Pentru cele cu carne, veți avea nevoie de aproximativ 100-100 grame de umplutură per bucată.
• Pentru cele cu brânză, sau brânză și spanac, veți avea nevoie de circa 70-80 de grame de umplutură pe bucată.

Pentru aluat:

Se amestecă drojdia cu zahărul, o lingură de făină și 2-3 linguri apă călduță, până se omogenizează. Se acoperă cu un prosop vasul și se lasă la dospit, la cald, circa 8-10 minute.

Între timp, se cerne făina într-un castron și se adaugă sarea. După ce drojdia a dospit puțin, se toarnă peste făină, împreună cu jumătate din cantitatea de apă călduță, și se frământă. Se adaugă restul de apă și se frământă până se obține un aluat elastic, dar care nu se mai lipește de mâini și se desface de pe marginea castronului (cam un sfert de oră). 

 

Se lasă aluatul la dospit, acoperit, într-un loc călduț, aproximativ o oră, până aproape își dublează volumul.

După ce a crescut, se împarte aluatul în zece bile egale, care se țin sub prosop până la umplere.

Masa se tapetează cu făină (eu folosesc o planșetă specială din lemn pentru asta, dar puteți folosi fără probleme masa), se ia o bilă de aluat și se întinde până se obține un oval cu dimensiunile de 25-30 cm pe 12-15 cm. 

 

Fiecare oval se unge cu umplutura dorită, lăsând neacoperiți, pe fiecare margine, circa 3 cm. După ce se pune umplutura, marginile se adună, ca și cum ai forma o bărcuță.

Pidele se pun în tava acoperită cu hârtie de copt, se ung cu unt topit pe margine și se dau la cuptorul încins, pe șina din mijloc, pentru circa 15-20 de minute (cele cu carne) sau 12-15 minute (cele cu brânză, sau brânză și spanac), la 210 grade.

        Se servesc calde, alături de un pahar de ayran rece, abia scos din frigider!

        Pentru umplutură, puteți alege brânza (simplă sau cu spanac) sau carnea (de pui, de vită sau de miel, după gust). 

     Pentru cele simple, pe bază de brânză, folosiți întotdeauna o compoziție 50%-50% dintre o brânză uscată (telemea, caș maturat, brânză cu mucegai nobil) și mozzarella/cașcaval. 

     Pentru cele cu spanac și brânză, proporția este de 60% brânză și 40% spanac, care trebuie trebuie opărit înainte, scurs bine și tocat mărunt.

        Pentru umplutura pe bază de carne, pentru 6 „bărcuțe” (pide) aveți nevoie de 500 grame de carne tocată, 1 ceapă sănătoasă, sare, piper, cimbru și mentă uscată, un ardei gras roșu, 250 grame de roșii cubulețe, decojite și 1 ardei iute (pentru cine preferă mâncarea picantă). În plus, în cazul compoziției din carne de miel, mai aveți nevoie de 2-3 căței de usturoi și 1 lingură de praf de chimion. 

Ceapa, ardeiul gras, roșiile, usturoiul și ardeiul iute se toacă mărunt și amestecă apoi cu carnea și restul condimentelor și se lasă la frigider cel puțin o oră, să se întrepătrundă aromele.

Turcii pun compoziția peste aluat crudă, eu am călit compoziția înainte pentru vreo 5-6 minute, pentru a nu se usca prea tare aluatul. 

Cu circa 5 minute înainte de a fi gata, adică după 10-15 minute de când le-ați pus la cuptor, le scoateți și presărați, dacă vreți, niște mozzarella sau cașcaval. După ce le scoateți din cuptor, aruncați deasupra o mână de pătrunjel verde tocat. 

IMPORTANT!

1. Compoziția de carne se face înainte de aluat, pentru a se putea întrepătrunde aromele!
2. Cuptorul se preîncălzește la 210 grade! Eu folosesc întotdeauna programul 4 (coacere sus și jos, cu ventilare).

Poftă bună!

Rulouri de curcan cu cașcaval și ananas

Weekend-urile sunt, de regulă, momentele când pun stăpânire pe bucătărie. Și când am mână liberă să mă joc, să combin necombinabile (pentru unii) sau să reinventez mâncăruri fade.  Așa am încercat, zilele trecute, aceste rulouri de curcan cu ananas, însoțite de cartofi prăjiți la cuptor și două sosuri delicioase: de muștar cu miere și de roșii cu suc de rodie.

Pentru 4 persoane, aveți nevoie de 4 fileuri de piept de curcan, de circa 100 g fiecare, 4 felii de șuncă Praga foarte subțiri, 4 lingurițe muștar, 2 felii de ananas din compot, 4 bastonașe de cașcaval, cam de 1 cm grosime, sare, piper, un ou, câteva linguri de făină, 5 linguri de pesmet, 2 linguri de parmezan ras și 6 linguri de ulei de măsline.

Fileurile se bat bine cu ciocanul de șnițele, până se obțin niște foi de carne ce pot fi rulate. 

Fiecare bucată de curcan se unge cu muștar, se pune deasupra felia de șuncă, ananasul tăiat bastonașe și cașcavalul, sare și piper, și se rulează bine.

Rulourile se trec prin făină, apoi prin ou bătut și la final prin pesmetul amestecat cu parmezanul. Încingeți uleiul într-o tigaie și prăjiți rulourile la foc mic, până se rumenesc.

Serviți fierbinți, cu cartofi la cuptor și sosuri de muștar și roșii cu rodie.

PS: pentru o aromă mai deosebită, folosiți muștar cu hrean și înlocuiți cașcavalul clasic cu Emmentaler sau brânză cu mucegai. Iar în loc de cartofi la cuptor, cu un piure de cartofi mov și sfeclă roșie.

Pui la capac cu ghimbir, nucșoară, lămâie și ulei cu busuioc

Carnea de pui este una dintre cele mai ușor de gătit cărnuri. Asta la prima vedere. Pentru că în realitate este una extrem de pretențioasă, uscându-se foarte repede, dacă nu ești atent. Însă gătind-o la capac, nu vei da niciodată greș, iar friptura va ieși de fiecare dată fragedă și suculentă. În seara asta am decis să înlocuiesc tradiționalele condimente pe care le folosesc la puiul la capac (ulei de floarea soarelui, cimbru, boia dulce), cu o combinație ușor mai exotică: ghimbir, nucșoară, lămâie și ulei de măsline cu busuioc. Rezultatul? Un deliciu care a dispărut pur și simplu din farfurii.

Aveți nevoie (pentru 4-6 persoane), de un pui mărișor (așa, cam la 1,6-1,8 kilograme), sare, piper, 2 cm de ghimbir proaspăt, nucșoară, o lămâie și 10-15 ml de ulei de măsline cu busuioc. Ștergeți bine puiul cu un prosop de hârtie și frecați-l bine cu sare. Presărați apoi piper după gust și așezați-l pe o oală potrivită, umplută pe jumătate cu apă și acoperită cu capacul pus invers. Radeți ghimbirul pe tot puiul, apoi un sfert de nucșoară. Tăiați lămâia în două și umpleți cu ea puiul. Pulverizați uleiul peste pui și dați la cuptorul încins, la foc mic, pentru circa 1,5 ore. După aproximativ 35 de minute de la introducerea puiului în cuptor, stropiți-l cu 100 ml de apă.

Se servește fierbinte, cu ce garnitură preferați dumneavoastră. (Noi am servit cu jumătăți de cartof la cuptor, cu chilli și ulei de trufe albe).

Friptură asortată cu cidru

La noi în familie, regula în privința mâncării este simplă: gătim amândoi. Iar pentru că mie îmi place să mă joc în bucătărie, îmi revine cel mai adesea sarcina de a găti în week-end. Așa s-a întâmplat și zilele trecute, când am avut la dispoziție niște carne de vițel și puțin piept de curcan cu care să mă joc și să prepar o masă pentru trei persoane, pentru două zile. După o vizită scurtă prin cămară și frigider, în căutarea unor „ajutoare“ în cratiță, am pus pe masă această friptură asortată înăbușită în cidru, pe care am asortat-o cu niște cartofi prăjiți în cuptor și două sosuri delicioase: de muștar cu miere și de roșii cu busuioc.

Ingrediente: 600 grame pulpă de vițel, 300 grame piept de curcan, 750 ml supă de legume, ulei de măsline, sare, piper, cimbru, busuioc, 1 morcov, o lingură de paprikă și 200 ml de cidru.

Am tăiat cărnurile felii de 1 cm grosime, le-am sărat, piperat, le-am uns cu ulei de măsline și le-am condimentat (cimbru pe vițel și busuioc pe curcan), apoi le-am dat la frigider pentru o oră.

După ce le-am scos din frigider, le-am așezat uniform în tavă, am turnat peste zeama lăsată și supa de legume, și am tăiat morcovul rondele. Am acoperit tava cu folie de aluminiu și am dat la cuptor, la foc mediu, circa o oră.

Am scos tava din cuptor, am dat folia cu grijă la o parte, am adăugat paprika și cidrul, am acoperit la loc și am dat iarăși carnea la cuptor circa 20 de minute, după care am îndepărtat folia, am întors bucățile de carne și le-am lăsat să se rumenească încă 15-20 de minute, la foc iute.

Am servit, așa cum v-am spus, cu cartofi copți la cuptor și sosuri de muștar și roșii.

Cartofi împănați

Pentru că ne plac cartofii, și mai ales pentru că ne plac cartofii, rețeta această este cu cartofi și despre cartofi. Cu mușchi afumat, ciupercute, ceapă verde și brânză, muuulta brânză.

Pentru 4 persoane aveți nevoie de 8 cartofi medii, 16 felii de bacon, 100 grame de mușchi afumat, o ceapă verde, un cățel de usturoi, 2 ciuperci champignon, 3 linguri ulei de măsline, 100 grame cașcaval ras, 1 1/2 lingurițe amestec condimente (cimbru, busuioc, mentă, rozmarin, ienibahar). 

Cartofii se spală bine și se pun la fiert în coajă.

Intr-o tigaie se pune la încins uleiul împreună cu ceapă rondele și usturoiul tocat mărunt. După 10 secunde se adaugă mușchiul tocat și ciupercile mărunțite. Se lasă să se calească 3-4 minute, apoi se adaugă pastă de tomate, muștarul și condimentele. Se lasă la călit încă 2 minute, se ia tigaia de pe foc, se potrivește totul de sare și piper și se adaugă 50 grame de cașcaval ras.

Cartofii se curăță de coajă, se taie câte 1/2 centimetri din fiecare capăt, se scobesc și se înfășoară în câte 2 felii de bacon. 

Cartofii se umplu cu amestecul de carne, se presară restul de cașcaval deasupra și se dau la cuptor 10-15 minute, până se rumenește baconul.

Se servesc cu sos de roșii cu bucuioc și sos de iaurt cu mentă și usturoi.

Mere umplute

În plin sezon al legumelor numai bune de umplut - ardei, dovlecei, cartofi, roșii etc -, eu am zis să încerc altceva. Și am ales merele! Iar rezultatul a fost unul neașteptat de bun și de aromat, pe care chiar merită să îl încercați.

Pentru 4 persoane, aveți nevoie de 8 mere potrivite (din acelea zemoase și ușor acrișoare!), 400 grame de carne tocată amestec (porc-pasăre), 1 ceapă potrivită spre mică, 2 linguri rase de orez, sare și piper după gust, iar pentru sos 300 ml pastă de tomate și o linguriță de zahăr. Ceapa tocată mărunt se călește într-o lingură de ulei împreună cu orezul, apoi se adaugă peste carnea tocată, se potrivește de sare și piper și se amestecă bine. Merele se spală bine și se scobesc, apoi se umplu cu amestecul de carne tocată. Tigaia în care ați călit ceapa se pune din nou pe foc și se pun merele la călit circa 30-40 de secunde pe fiecare parte. După ce le-ați călit, așezați-le în oală, acoperiți cu apă și dați la fiert până e gata orezul. Separat, încingeți o lingură de ulei, turnați pasta de tomate și zahărul și căliți 2-3 minute. Turnați sosul în oala cu merele și mai lăsați să fiarbă împreună 4-5 minute.

Se servesc fierbinți, stropiți din belșug cu smântână grasă sau iaurt grecesc!

PS: Pentru obținerea unor arome speciale, în oală amestecați merele umplute cu ardei, dovlecei și roșii umplute!

Pui cremos cu sos de portocale

Dacă mi-ar cere cineva să îi argumentez de ce mă simt atât de atras de bucătăriile arăbești și nord-africane, sincer nu știu ce aș spune. Însă un lucru îmi este foarte clar: sunt fascinat de mâncărurile cu tentă arăbească. Poate și pentru că lumea acelei zone este fascinantă. Și nu mă refer aici la partea de fanatism religios, ci la amalgamul de bogăție-sărăcie pe care îl găsești acolo la tot pasul și care nu deranjează pe nimeni. Ba din contră! 

Din fascinația asta a mea pentru bucătăria arăbească, mai răsar din când în când și ceva rețete noi. Cum ar fi acest pui cremos în sos de portocale.

E nevoie de un pui întreg, dar fără spate (e păcat să îl irosiți la fripturi, când e perfect pentru o porție de ciorbă pentru 4 persoane!), 3 linguri ulei de măsline, 1 ceapă roșie, 2 portocale, 4 morcovi mari, 1 ardei gras roșu, 2 mere verzi, 5 crenguțe de cimbru, câte un praf de sare, piper roșu, piper verde, oregano, măghiran, ienibahar, scorțișoară măcinată și 2 cuișoare.

Ștergeți bine puiul, tăiați-l bucățele, pe care le puneți într-un castron. Adăugați în castron sarea, piperul roșu, piperul verde, oregano, măghiranul, ienibaharul și scorțișoara măcinată și frecați bine carnea, apoi acoperiți cu folie și lăasați la frigider 30 de minute. În tava de copt, puneți uleiul de măsline, crenguțele de cimbru, cuișoarele și portocalele, merele, morcovii, ardeiul gras și ceapa, tăiate rondele. Peste așezați carnea de pui și cam 0,5 litri de apă. Acoperiți tava cu folie și dați la cuptor, la foc potrivit, circa 30-35 de minute.

Scoateți tava, puneți pe o farfurie carnea și aruncați crenguțele de cimbru. Feliile de portocală, măr, morcov, ardei și ceapă le puneți într-un blender și le faceți pastă, peste care adăugați 5 linguri din zeamă și 2 linguri de zahăr.

Din sosul obținut, opriți câteva linguri pentru servire, restul turnați-l înapoi în tavă, puneți carnea și dați iarăși la cuptor pentru 20 de minute, până prinde carnea o crustă frumoasă.

Porc cu crustă aromată de fistic

Pentru că ne place carnea de porc, dar o mâncăm destul de rar, atunci când o facem ne place să fie ceva deosebit. Așa că am încercat o rețetă nouă și am îmbrăcat carnea într-o fabuloasă curstă de fistic, aromată atât cât trebuie: nici prea-prea, nici foarte-foarte.

Pentru 4 persoane aveți nevoie de 800-1000 grame pulpă de porc, 2 linguri pesmet (sau 3 linguri de fulgi de porumb mărunțiți), 2 linguri de verdeață tocată (mărar și pătrunjel), 2 gălbenușuri, 80 grame de fistic mărunțit cât mai fin, 2 lingurițe de amestec de condimente (părți egale de măghiran, cimbru, chimen, busuioc, piper, boia dulce, busuioc, scorțișoară), 3 linguri de unt, sare și piper după gust.

Carnea se spălă și se usucă cu un prosop de hârtie și se prăjește întreagă în unt, pe toate părțile. 

Apoi se înăbușă la cuptor 60 de minute, acoperită cu folie de aluminiu. 

Între timp amestecați pesmetul (sau fulgii de porumb), verdeața, gălbenușurile, fisticul și condimentele. 

Cu acest amestec ungeți friptura după cele 60 de minute de înăbușit și mai dați la copt, fără folie, pentru alte 30 de minute.

Crispy Turkey Fingers

Tuturor ne place mâncarea de la McDonalds sau KFC (deși mulți dintre noi ne dăm cocoși și negăm acest lucru!). Există însă și varianta mai puțin „nesănătoasă“ a acestor preparate: să le faci chiar tu, la tine acasă. Nu veți obține gustul identic al acestora, dar cu siguranță e foarte apropiat și mult mai sănătos. În definitiv, asta și era ideea, nu? Zilele trecute am făcut acasă niște „crispy fingers“ delicioși, folosind însă piept de curcan în loc de carne de pui.

Pentru 3-4 persoane, aveți nevoie de circa 700-800 grame de piept de curcan, vreo 300 grame fulgi de porumb, 4 linguri de făină, un ou mai măricel, sare, piper și condimente după gust (eu am folosit măghiran, cimbru și nucșoară). Se trece carnea printr-un jet de apă și se șterge cu un prosop de bucătărie, apoi se taie fâșii, cam de 1 cm grosime, și se condimentează cu sare și piper. Se zdrobesc grosier fulgii de porumb și se amestecă cu condimentele dorite. Bucățile de carne se trec mai întâi prin făină, apoi ou bătut și la final prin amestcul de fulgi de porumb. Se prăjesc circa 4-5 minute într-o tigaie cu ulei bine încins.

Se pot servi la fel de bine cu garnitură de cartofi (prăjiți, natur, piure), cu amestec mexican sau varză de Bruxelles, sau simpli, cu murături (iarna) sau salate de sezon (vara). Eu am ales varianta doi, și i-am servit alături de câteva felii de pepene murat.

Peşte în fulgi de porumb cu sos dulce acrişor

De felul meu, nu sunt un mare mâncător de peşte. Însă, din când în când, acesta trebuie să facă parte din alimentaţia mea, mai ales că fiica şi soţia mea sunt „devoratoare“ de peşte. Tocmai de aceea, am încercat să găsesc cele mai gustoase variante de preparare a peştelui, iar cea în fulgi e chiar delicioasă.

Astfel, aveţi nevoie de nişte bucăţi generoase de fileuri de peşte (cod, păstrăv sau merluciu), 2 ouă, vreo 200 grame de fulgi de porumb (calculaţi cam un pumn de fulgi per bucată de peşte) şi un mix de condimente (sare, piper, cimbru, busuioc, măghiran, mentă, rozmarin). Zdrobiţi fulgii în mojar sau în blender şi amestecaţi apoi bine cu mixul de condimente. Spălaţi peşte, uscaţi-l în prosoape de hârtie, iar apoi treceţi-l prin oul bătut şi după aceea prin fulgi. Aşezaţi bucăţile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi daţi la cuptorul încins, la foc potrivit, pentru circa 6-8 minute. Scoateţi tava, întoarceţi bucăţile de peşte şi mai daţi la cuptor, la foc mai iute, pentru alte 5-6 minute. 

Pentru sosul dulce-dulce acrişor, aveţi nevoie de 100 ml suc de roşii, 100 ml suc de ananas, 3 linguriţe suc de rodii, 2 linguriţe zahăr brun, 1 lingură amidon de porumb, oţet, sare şi piper alb după gust. Puneţi la fiert sucul de roşii, cel de ananas şi zahărul. Amestecaţi bine sucul de rodii cu amidonul şi turnaţi-l peste amestecul de mai sus când acesta începe să fiarbă. Lăsaţi la fiert, la foc mic, până se îngroaşă un pic. Daţi deoparte, lăaţi să se răcorească, apoi asezonaţi cu oţet, sare şi piper după gust.

Peştele se serveşte cald spre fierbinte, cu un sos dulce acrişor lângă şi garnitură de cartofi natur.